O molho de atum é um condimento muito saboroso que se prepara muito rapidamente e sem cozinhar. O resultado é um creme saboroso, perfeitamente adequado para carnes, mas também para excelentes aperitivos ou para rechear sanduíches. O prato que a tornou famosa em todo o mundo é o vitello tonnato.
Molho de atum: o que é
É utilizado como tempero para carnes, ovos e vegetais. Deve ser apreciado frio. É composto basicamente por atum, alcaparras e maionese , sendo que os ovos também são adicionados à receita tradicional.
É uma profusão de sabores, graças à fusão do sabor marinho do atum, à sapidez das alcaparras e à doçura da maionese.
É um prato de mar e terra, que se presta facilmente a acompanhar carnes magras assadas ou rosbifes, dá sabor a sanduíches de fiambre, cria bons sanduíches com vegetais, e é perfeito para piqueniques e aperitivos.
Origens e história
O molho de atum passa a ser muito utilizado graças à receita de vitello tonnato que nos anos 80 fazia sucesso em todos os restaurantes. Eles também o chamam de vitel tonné ... para dar um ar de alta gastronomia francesa. Na verdade, é 100% italiano. Este molho nasceu no Piemonte no século XVIII: era um creme à base de alcaparras e anchovas, sem atum nem maionese.
Era um prato pobre, que combinava os únicos materiais presentes no território. Não esqueçamos que outros pratos típicos do Piemonte são a bagna cauda e o molho verde , também à base de peixe em óleo, no caso as anchovas. Este uso foi estabelecido graças aos contínuos contatos entre os mercadores piemonteses e os portos da Ligúria. Além disso, o sal era caro e as anchovas um prato rico.
O atum chegou às mesas italianas no final do século XIX, em enormes contentores de 5 kg. Um prato tipicamente popular preparado com sobras de vitela chamava-se 'tonné', fervido por muito tempo para torná-lo muito macio, não porque continha atum (que não estava na receita original), mas porque em francês 'tanné' significava 'curtido'.
Receita de verão
Pellegrino Artusi , um grande gastrônomo da Romanha, descreve o molho de atum como uma preparação fria, tipicamente de verão: no Piemonte era de fato usado com a inseparável vitela para o almoço de meados de agosto.
Faz-se também o preparo quente do molho, que depois é acompanhado com carne assada, fatiada e servida com o molho de cozimento espesso.
Molho de atum: valores nutricionais
A receita tradicional do molho de atum é calórica, rica em gordura e colesterol.
Portanto, não é um condimento recomendado para quem segue uma dieta hipocalórica. Ele também contém grandes quantidades de colesterol e sódio, por isso não é ideal mesmo para quem sofre de hipercolesterolemia ou hipertensão.
Se tomarmos 100 gramas de molho, ele contém:
- 646 calorias
- 70 gramas de gordura
- 10 gramas de carboidratos
- 3,1 gramas de proteína
- 6% de sódio
- 0 fibras
Molho de atum: receita tradicional piemontesa
A receita clássica piemontesa que acompanha o vitel tonnè deve ser preparada rapidamente e com alguns ingredientes simples. Outrora um prato festivo, hoje é frequentemente servido no verão e todos os dias.
Molho de atum: ingredientes
Vamos ver o que é necessário na receita clássica e como prepará-la:
- 200 gr de atum em óleo (peso escorrido)
- 2 ovos cozidos
- 1 colher de sopa de alcaparras salgadas
- 5 filetes de anchova
- 1 copo de caldo de carne
Preparação . Cozinhe os ovos cozidos e deixe esfriar. Coloque o atum escorrido e os ovos cozidos em rodelas no liquidificador de imersão e adicione aos poucos o caldo, que também está frio. Em seguida, adicione as alcaparras dessalinizadas em água corrente e secas, as anchovas em pequenos pedaços. Bata até formar um creme.
Conservação do molho de atum
Deve ser armazenado na geladeira em um recipiente hermético por 2-3 dias. O congelamento não é indicado.
O molho de atum: todas as receitas
A receita do molho de atum foi revisada e revisitada de todas as maneiras ao longo dos anos. Hoje quase sempre é adicionado com maionese, mas versões alternativas como a light ou a vegana também abundam.
Molho de atum com maionese
Esta receita pode ser feita com maionese sem ovo caseira ou comprada.
- 120 ml de maionese
- 120 gr de atum escorrido em óleo
- 30 gr de alcaparras
- 2 filetes de anchova
Preparação Coloque no liquidificador o atum escorrido, as alcaparras dessalgadas e os filetes de anchova escorridos. Misture bem. Adicione a maionese e bata novamente até ficar homogêneo.
Molho de atum sem maionese
Para uma versão mais leve do molho, você pode adicionar um queijo com baixo teor de gordura, como robiola, para dar cremosidade em vez de maionese, mas você também pode usar outro queijo fresco ou ricota. Ingredientes:
- 80 gr de robiola
- 80 gramas de atum escorrido
- 4 colheres de chá de alcaparras
- 2 anchovas
Preparação. Combine a robiola, o atum escorrido, as alcaparras dessalgadas e as anchovas em um liquidificador de imersão. Misture para obter um creme espesso.
Molho de atum leve
Para quem não pode se deliciar com pratos de alto teor calórico, aqui está a versão diet que obviamente não usa maionese.
- 125 gr de atum natural
- 125 ml de iogurte branco incluindo soja
- 12 gr de alcaparras salgadas
- 1 anchova
Preparação. Coloque o atum, o iogurte, as alcaparras dessalgadas e as anchovas no liquidificador. Bata até obter um creme homogêneo. Vai ser bom e leve.
Molho de atum sem anchovas
Para quem não pode se deliciar com pratos de alto teor calórico, aqui está a versão diet que obviamente não usa maionese.
- 125 gr de atum natural
- 125 ml de iogurte branco incluindo soja
- 12 gr de alcaparras salgadas
- 1 colher de chá de mostarda
Preparação. Coloque no liquidificador o atum, o iogurte, as alcaparras dessalinizadas e a mostarda. Bata até obter um creme homogêneo. Vai ser bom e leve.
Molho de atum sem ovo em versão vegana
A versão vegana é realmente uma descoberta: não há atum, mas grão de bico, e ainda é muito saboroso. Ingredientes:
- 250 gramas de grão de bico cozido ou enlatado
- 1 colher de sopa de alcaparras salgadas
- 2 colheres de sopa de maionese vegetal
- 1/2 colher de chá de mostarda
- suco de 1/2 limão
Preparação. Coloque o grão de bico orgânico drenado em um copo alto, que primeiro você embebeu por 24 horas e depois ferveu em água salgada. Você pode optar por grão de bico enlatado pré-cozido se estiver com pressa. Adicione o resto dos ingredientes: alcaparras dessalinizadas, maionese de vegetais, mostarda, algumas gotas de limão. Bata até ficar cremoso e deixe descansar na geladeira por algumas horas.
Molho de Atum Thermomix
Para quem possui o modelo TM31 e TM5, fica a receita com o preparo da maionese incorporada:
- 150 gr de atum escorrido em óleo
- 2 filés de anchova em óleo
- 1 colher de sopa de alcaparras com sal
- 1 ovo
- 1 gema
- 300 ml de óleo de semente
- o suco de 1 limão
Preparação. Coloque as alcaparras dessalinizadas em água corrente, o atum e as anchovas na jarra de Bimby. Bata por 10 segundos na velocidade 7. Repita se necessário, até obter um creme homogêneo. Despeje o suco de limão, o ovo e a gema na jarra. Trabalhe por 1 minuto na velocidade 5 e, em seguida, despeje o óleo com o copo medidor de cabeça para baixo na tampa para deixá-lo escorrer lentamente e aumente para a velocidade 6 enquanto a Bimby mistura. Quando todo o óleo tiver acabado, deixe agir por mais 1 minuto na velocidade 7 para misturar.
Receita original de vitello tonnato (ou vitel tonné)
Vitello tonnato é uma receita piemontesa simples e rápida de preparar. Aqui está a receita tradicional.
- 1 kg de vitela (magatello, alcatra, noz)
- 200 gr de atum
- 2 ovos cozidos
- 5 filetes de anchova
- 1 colher de sopa de alcaparras
- cenoura, aipo e cebola
- 750 cl de vinho branco
- 2 litros de água
- 1 colher de sopa de vinho branco
- 3 grãos de pimenta preta
- 3 cravos
Preparação. Limpe as cenouras, o aipo e a cebola e coloque as alcaparras na água para dessalinizar. A vitela é cozinhada numa caçarola, eventualmente com cenoura, aipo, cebola, ervas, cravo na carne, pimenta do reino , um pouco de azeite virgem extra e uma colher de vinho branco. . Adicione toda a água e cozinhe por 2 horas, virando o pedaço de assado frequentemente.
Quando a vitela estiver cozida, deixe esfriar e corte em fatias finas com uma faca. Nesse ínterim, você terá preparado o molho de atum na versão de sua preferência. O molho deve ser distribuído sobre toda a carne com abundância e o prato deve ser servido frio. Conservar na geladeira bem tampado.
Antipastini com molho de atum
Você pode usar este molho saboroso para fazer petiscos saborosos, bem como canapés fáceis.
Ovos de atum
Os ovos cozidos recheados com molho de atum são simples de preparar e muito saborosos.
Preparação : Cozinhe os ovos e cozinhe bem. Deixe esfriar e corte ao meio. As gemas são misturadas com o molho de atum e uma pitada de páprica. Decore os ovos com um saco de confeitar.
Tomate toné
Com as sobras do molho de atum também pode rechear tomates cereja para servir de aperitivo. Basta cortar alguns tomates Pachino ao meio e retirar a água e as sementes. Deixe-os, depois de salgados, escorrer alguns minutos com a face voltada para baixo no lado cortado. Em seguida, recheie os tomates com o molho e decore com alcaparra ou tomilho.
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