Como reconhecer peixes frescos: chega o verão e você quer fazer um belo churrasco na praia com os amigos, ou passar um domingo com a família para almoçar comendo peixe fresco. 
Muitas pessoas simplesmente não entendem o peixe, não sabem reconhecer a espécie, não sabem como usá-lo na cozinha, mas sobretudo não sabem reconhecer o fresco do estragado.
Aqui estão as nossas dicas para aprender a reconhecer os peixes, mas principalmente os frescos dos que já não existem . Porque quando você vai à peixaria, o peixe "fresco" (retirando o peixe congelado e descongelado) não é fresco da mesma forma.
O peixe consegue sobreviver , por lei, quatro dias a partir do momento em que foi pescado e obviamente a sua frescura no dia 1 ou no dia 4 não é a mesma: veja como distinguir o melhor peixe do pior.
Pequena premissa : vamos falar de peixes . Os produtos pesqueiros não são apenas peixes, mas também crustáceos (camarões, lagostas, lagostas, lagostas) e moluscos (polvos, caracóis, chocos, lulas) e também equinodermos (ouriços-do-mar).
Trataremos apenas de peixes, deixando de lado os últimos que possuem parâmetros completamente diferentes.
Como reconhecer o peixe fresco: os 3 principais sentidos
Aqui está então um vademecum do Ministério da Política Agrícola, Alimentar e Florestal para quem deseja comprar peixe fresco tanto no supermercado, na peixaria ou nas bancas do mercado.
Leia os rótulos
No caso do peixe fresco, a primeira coisa a fazer é olhar o rótulo, ou as etiquetas afixadas nas bancadas no caso do mercado.
Deve sempre conter:
- o preço,
- a origem (e, portanto, se é fresco ou congelado),
- o nome comercial da espécie (nome comum ou científico do produto)
- o método de produção (pesca, pesca de água doce, aquicultura) porque existe uma diferença entre um peixe criado ou capturado no mar.
Em caso de origem duvidosa, pode-se omitir o método de produção (por exemplo, sardinhas, anchovas e cavalas), como no caso do nosso peixe azul .
Outra informação a ser reportada no rótulo é a área de captura (Mar Mediterrâneo, Mar Negro, Oceano Índico).
E agora passemos aos truques práticos para não encontrar um peixe muito “velho” nas mãos são o conselho clássico da avó: preste atenção ao olho e ao cheiro !
Dica : saiba mais sobre histamina , o que é, quais são os sintomas e remédios para esta forma alérgica grave.
O cheiro
Depois da etiqueta, a primeira coisa a avaliar ao entrar na peixaria é o cheiro .
O cheiro deve ser delicado, marinho , e lembrar o cheiro do mar. Se for penetrante ou cheirar, é peixe congelado ou tem 3-4 dias.
Já cheirando o ar você percebe se o cheiro é de mar, fresco, ou se cheiramos podre, enfim, um fedor: no segundo caso é bom sair imediatamente.
Infelizmente, não podemos cheirar peixes individualmente, o que podemos fazer em casa para entender se tivermos mantido um peixe por muito tempo. 
Cor
Um aspecto que podemos avaliar já na loja é a cor. A cor é muito bem controlada porque o peixe fresco, por causa daquela 'coisa babosa' chamada cutícula que o cobre ao ser tocado, tem reflexos que refletem as cores do arco-íris, é iridescente, um pouco parecido com óleo no solo quando chove. O peixe 'morto' perde a cutícula e fica opaco.
O olho
Além disso, você olha imediatamente para o olho, que é o indicador mais seguro do frescor do peixe.
O olho do peixe deve ser preto e deve ser saliente . Com o passar do tempo, ele primeiro tende a ser velado, ou tornar-se cinza, então o globo ocular perde substância, tornando - se não protuberante, mas oco . Se o olho for côncavo e não convexo, é melhor deixar o peixe sozinho.
Para quem sente, é melhor pedir ao peixeiro para retirar a lente da pupila. Se for transparente, o peixe é certamente fresco, se for opaco terá pelo menos 2-3 dias, e se for escuro o peixe é congelado e passado como fresco.
O sentido do tato
Devemos então avaliar alguns aspectos que, no entanto, exigem tocá-lo. Isso em casa ou no supermercado pode ser feito com bastante facilidade, enquanto na peixaria devemos obrigatoriamente pedir ao peixeiro que nos mostre rigidez e guelras.
E tem que pedir sem vergonha, porque se o peixe for fresco ele vai fazer sem problemas (obviamente); se não, já que não suportamos bem ... Podemos nos perguntar por quê.
Primeiro é preciso checar as brânquias: é preciso abri-las, puxar para cima o opérculo localizado no final da cabeça e ver a cor do órgão, que deve ser vermelho vivo, de preferência com algumas gotas de sangue, para perceber que não tem ainda tem que coagular, então é legal.
Se virmos um vermelho acastanhado ou muito escuro, significa que já foi pescado há algum tempo. 
O olhar
Observar a aparência dos peixes também ajuda a entender seus segredos ...
O couro brilhante, metálico, iridescente , é um bom indicador de frescor. Enquanto o corpo não deve ser flácido e macio, mas rígido e arqueado .
Se aberta e já eviscerada, a carne ficará firme, compacta e elástica com escamas aderentes. Mesmo as guelras rosadas ou vermelho-sangue e livres de muco são garantia de frescor, assim como o osso, se aderir à parede abdominal e aos músculos das costas.
Por último, devemos avaliar o corpo do peixe: deve ser rígido e não flácido, ao contrário do que se possa pensar. Se o pegarmos pelo rabo, ele deve balançar como um stockfish e não como uma meia.
Rigor mortis, a contração perene que ocorre quando um animal morre, se forma e se solta muito mais rápido em peixes do que em mamíferos, no qual leva vários dias.
Um peixe logo após ser capturado já possui um corpo rígido, que então começa a ceder . Se quando é pego ele 'dança' um pouco demais, é bom deixá-lo quieto e não comprar.
O calendário da pesca sazonal na Itália
Certamente o peixe sazonal é uma garantia maior de frescura, mas também de respeito pelo ambiente, ao custo certo.
Tal como acontece com frutas e vegetais, na verdade, cada peixe tem seu próprio período . O preço será justo e o grau certo de crescimento torna a carne saborosa e amplia as propriedades nutricionais já conhecidas.
Aqui estão as espécies e os melhores meses para os peixes italianos.
- Janeiro: pescada, sardinha, linguado, robalo, tainha.
- Fevereiro: pescada, sardinha, cavala, linguado, robalo.
- Março: anchova, pescada, linguado, tainha.
- Abril: anchova, salmonete, pargo, pescada, peixe-espada, sardinha, cavala, linguado, atum, salmonete.
- Maio: anchova, salmonete, pargo, pescada, peixe-espada, sardinha, linguado, atum, salmonete.
- Junho: tainha, pargo, pescada, dourada, espadarte, sardinha, linguado, robalo, atum, tainha.
- Julho: anchova, salmonete, pargo, pescada, dourada, espadarte, sardinha, cavala, linguado, robalo, salmonete.
- Agosto: anchova, pargo, pescada, dourada, espadarte, sardinha, cavala, linguado, tainha.
- Setembro: anchova, atum voador, salmonete, pargo, dourada, espadarte, sardinha, linguado, salmonete.
- Outubro: trecho, tainha, tainha, pescada, dourada, espadarte, sardinha, linguado, atum, tainha.
- Novembro: anchova, salmonete, salmonete, pargo, pescada, dourada, sardinha, linguado, salmonete.
- Dezembro: tainha, tainha, pescada, sardinha, linguado, robalo, tainha.
Como conservar peixe fresco
Por último, mas não menos importante, é útil armazenar o peixe corretamente, pois se deteriora rapidamente. Comê-lo o mais rápido possível é a regra número um .
Depois é importante lavá-lo, estripá-lo e guardá-lo imediatamente na geladeira, envolvendo-o em um filme para que o cheiro se espalhe para outros alimentos.
Se você não pretende consumir o peixe imediatamente, o melhor é congelá-lo , colocando-o em um saco plástico para alimentos que o isole do ar, da umidade e do cheiro.
Feche bem, removendo o máximo de ar possível da embalagem.
O tempo de armazenamento muda de acordo com a porcentagem de gordura:
- peixes gordurosos como cavala, atum e salmão não podem ser deixados no congelador por mais de 3 meses
- enquanto os peixes magros como o bacalhau e o linguado se conservam bem por mais de 6 meses.
Mesmo em casa, é necessário colocar uma etiqueta para identificar o tipo de peixe e a data do congelamento .
Você memorizou esses movimentos simples? Agora experimente-os e diga-nos se você consegue reconhecer um peixe fresco ou "morto" de relance. Se você observar essas regras simples e verificar a aparência do peixe pelos olhos, carne e cor, pode ter certeza de que não será vítima de golpes.
Avisos para peixes congelados e ultracongelados
Se o peixe estiver congelado , deve-se verificar a porcentagem de esmalte , pois é considerada tara.
Se, por outro lado, você compra peixe congelado, nos balcões da geladeira do supermercado, as embalagens devem mostrar a lista de ingredientes, portanto também de várias espécies no caso de uma mistura de mais peixes (no preparo do risoto alla pescatora estará escrito quais espécies trata). P.
o o rótulo deve conter a quantidade líquida e o prazo de validade mínimo, bem como a data em que poderá ser mantido (a frase é a famosa “consumir preferencialmente até”).
O nome, nome comercial ou marca comercial também são obrigatórios, incluindo a localização do fabricante.
E no caso de um produto importado, o vendedor deve estar na Comunidade Européia. O número do lote de produção e os métodos de armazenamento, a temperatura de armazenamento e o equipamento necessário completam o todo.
Por fim, haverá também uma mensagem que avisa em caso de descongelamento, que não é possível recongelar , pois o alimento perderia as suas características de higiene e segurança alimentar, por se tratar de um peixe que já foi congelado uma vez.
Se houver outros ingredientes , indique quais e a quantidade utilizada (na sopa de lagosta: é obrigatório indicar a percentagem de lagosta presente).
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