O vinagre balsâmico de Modena e o molho ducal
O vinagre balsâmico é uma verdadeira iguaria e demora anos a fazer, quando é jovem serve para fazer o molho Ducal
Custo do petróleo bruto por barril? Uma ninharia em comparação com o verdadeiro ouro negro, o tradicional vinagre balsâmico de Modena ou Reggio Emilia , mas a razão está aí e reside na história milenar, feita de cuidados de amor que - como bem sabeis - não têm preço.
Partindo das uvas, cuidadosamente seleccionadas entre as vinhas mais adequadas e típicas da zona, cada processo é caracterizado pela lentidão.
Imagine os grãos Trebbiano , suavemente prensados para a obtenção do mosto; imagine um caldeirão fervendo sobre o fogo, muito lentamente, por mais de uma noite e um dia, até que seja reduzido pela metade pela concentração dos açúcares; por fim, imagine uma adega onde, com paciência, o vinagre é passado de barril em barril, do maior para o menor, por tantos anos que nesse meio tempo seus filhos se tornaram adolescentes, depois adultos.
As madeiras de cerejeira, carvalho, castanheiro, zimbro ou amora - moduladas com destreza como pelas mãos de um perfumista experiente - produzem algumas gotas em cada ciclo, um pequeno frasco batido com ciúme desde o último degrau.
Então, uma lágrima preciosa cai no paladar e uma explosão de aromas abre a mente para as mil histórias que a impregnam: presentes de esposas, famílias em fuga da guerra, presentes propiciatórios para papas e reis. A longa espera compensa.
Se conseguir uma garrafa deste elixir brilhante e preto, experimente-o a partir do aperitivo, servido à colher como se fosse um xarope da felicidade. Jogue-o com moderação em flocos de queijo parmesão ou em carnes , peixes e até frutas : a nova tradição gastronômica combinou com sucesso com morangos e batidos em um sorvete de creme.
O vinagre balsâmico apresenta características organolépticas e gustativas diferentes, de acordo com os anos de envelhecimento, por isso tome cuidado para utilizar principalmente os mais novos e mais ácidos para cozinhar e saladas.
A história do molho Ducal me foi contada pela Sra. Piccinini, que durante toda a vida produziu o tradicional vinagre balsâmico de Modena.
Era uma vez um duque ...
Parece que Francesco IV, duque de Modena (1779-1846) tinha muitos defeitos, mas certamente uma vantagem: ele era um admirador apaixonado do vinagre balsâmico e a torre sudoeste do edifício mantinha uma imponente adega de vinagre .
Também inventou um famoso molho para combinar com o zampone: tomar 30 g de Parmigiano Reggiano ralado , bem temperado, e a mesma quantidade de vinagre bastante jovem, derretendo a mistura em banho-maria por cerca de 5 minutos. O molho parece chocolate derretido e deve ser usado imediatamente para temperar fatias de zampone fumegante ou um bom peito de pato.
(A história e a receita são retiradas de "Na cozinha com salto agulha", Guido Tommasi Editore)